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Pour 4 personnes : 16 belles noix de Saint-Jacques sans corail
INGRÉDIENTS
- 1 tranche d’andouille de Guémené de 2 cms d’épaisseur
- 1 échalote
- 25 cl de crème liquide
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 grs de beurre
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
- 1 petite pincée de piment d’Espelette en poudre (facultatif)
- sel de Guérande
- poivre du moulin
- Détaillez vos noix de Saint-Jacques en deux morceaux chacune en biais dans la longueur de préférence.
- Enlevez la peau de l’andouille puis prélevez en spirale à partir de l’extérieur une bande ce 2 mm d’épaisseur dans laquelle vous découperez ensuite 36 carrés de 2 cms de côté.
- Sur des brochettes de bois enfilez alternativement un carré d’andouille puis une demi noix de Saint-Jacques (8 par brochette) en terminant par un carré d’andouille, le tout très légèrement serré, puis recoupez la brochette en laissant 2 cms à chaque bout, laissez en attente au frais.
- Pelez l’échalote et hachez la menu, puis mettez la dans une casserole avec le beurre, laissez étuver sans coloration, à feu doux, pendant quelques minutes.
- Ajoutez ensuite le vin blanc, puis la gousse de vanille fendue en deux, faites réduire de moitié à feu doux, enlevez alors la vanille après avoir raclé l’intérieur pour laisser les graines minuscules dans la sauce, ajoutez la crème, sel, poivre, et piment d’Espelette à votre goût, laissez reprendre l’ébullition et réduire à consistance onctueuse en remuant au fouet ou à la cuillère de bois, réservez au chaud à couvert au bain-marie.
- Dans une poêle de taille adaptée mettez l’huile d’olive puis disposez vos brochettes que vous ferez dorer à feu moyen durant une minute et demi sur chaque côté (6 minutes en tout maximum), servez ensuite sur des assiettes chaudes et nappez de sauce.
Accompagnez de riz créole ou de pommes de terre vapeur, ainsi que du même vin (avec modération) qui aura servi de base à la sauce.
Recette signée Bernard STRADI
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