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Préparation 25 minutes, cuisson 6 minutes environ.
Pour 4 personnes :
800 grammes de bavette250 grammes de champignons de Paris50 grammes de beurre1/2 orange1 citron1 cuillère a café de paprika en poudre4 dl de crème double2 cl d’huile (arachide ou tournesol)sel de Guérandepoivre du moulin
- Couper la bavette en bâtonnets, de 3 cm de long sur 1,5 de côté. Avec un zesteur ou à défaut un couteau économe -Peler la demi orange et le citron puis couper les zestes en très fine julienne et passer celles-ci une minute à l’eau bouillante avant de rafraîchir immédiatement.
- Nettoyer les champignons et les couper en lamelles de 2 mm d’épaisseur, arroser avec le jus du citron pour éviter de noircir.
- Faire chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse, assaisonner les bâtonnets de bavettes avec sel, poivre, et paprika en poudre. Lorsque le beurre est couleur noisette les faire saisir à feu vif (ils doivent rester saignants) ; quand ils sont bien colorés, les ôter, les réserver au chaud (60 à 70° pas plus pour ne pas prolonger la cuisson) et dégraisser la sauteuse sans la laver.
- Ajouter la crème fraîche et faire réduire de ¾ afin qu’elle épaississe. Ajouter les lamelles de champignons et les zestes de citron et d’orange, donner une petite ébullition, remettre les bâtonnets de bavette dans la sauteuse, vérifier l’assaisonnement et servir très chaud dans des ramequins individuels préalablement chauffés.
- Servir avec des tagliatelles fraîches par exemple.
Vin : un St Estèphe ou tout autre vin rouge de qualité, tannique et servi chambré et avec modération
Recette signée Bernard STRADI
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