Ingrédients :
• 20 g de beurre
• 300 g de filets de merlan
• 20 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• 2 brins d’estragon
• 150 g de bisque de homard
• 3 blancs d’œufs
• Sel, poivre
Pour la sauce
• 150 g de bisque de homard
• 1 cuil. à soupe de cognac
• 20 cl de crème liquide
• 1 pincée de poivre de CayennePréchauffez le four à 180°C (th.6).
Beurrez 4 ramequins. Rincez les filets de merlan et essuyez-les. Coupez-les en cubes puis mixez-les au robot ménager avec de la crème fraîche.
Dans une jatte, mélangez la chair de poisson avec le jaune d’œuf et l’estragon haché. Salez, poivrez. Incorporez la bisque de homard puis les blancs d’œufs battus en neige ferme.
Répartissez la préparation dans les ramequins. Posez-les dans un grand plat à four. Versez de l’eau au fond. Enfournez 40 mn. Pour la sauce, faites chauffer la bisque de homard dans une casserole.
Ajoutez le cognac, la crème liquide et le poivre de Cayenne. Salez. Portez à ébullition sur feu doux. Démoulez les mousselines. Entourez-les de sauce, décorez d’estragon. Servez aussitôt.
ASTUCES : Faites cuire les mousselines dans 4 ramequins à bords hauts de 10 cm de diamètre. Beurrez les ramequins puis garnissez-les de deux bandes de papier sulfurisé disposées en croix. Démoulez les mousselines en maintenant les extrémités des bandes de papier.
La Cave : les Spécialités vous conseille d'accompagner cet entrée avec :
- AOP Muscadet Cotes Gd Lieu Clos de La butte éric Chevalier
- AOP Rully Blanc Domaine Peguet
Pour changer : Dégustez les mousselines de bisque de homard froides, accompagnées d’un coulis de tomates bien relevé.