Ingrédients :
• 500 g de magrets
• 300 g de pruneaux
• 1 noix de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre à liqueur d’Armagnac
• 1 cuil. à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre
Faites tremper la veille les pruneaux à l’eau froide.
Au moment de la préparation, égouttez les pruneaux et mettez-les à cuire dans une casserole avec le vin blanc, l’Armagnac, et un peu d’eau pour compléter le mouillement. Laissez frémir le liquide à découvert 15 à 20 minutes.
Découpez les magrets en petites escalopes d’environ 7 à 8 mm d’épaisseur, salez et poivrez-les et mettez-les à saisir à la poêle sur feu vif, dans une noix de beurre. Laissez cuire de 4 à 6 minutes, selon que vous les désirez saignants ou à point, en les retournant à mi-cuisson.
Quand les magrets sont cuits, dressez-les sur un plat de service chaud et entourez-les des pruneaux. Déglacez le fond de la poêle avec le jus de cuisson des fruits, incorporez une bonne de crème fraîche, et nappez la viande de cette sauce. Servez aussitôt.
On peut servir ce magret avec des pommes de terre à l’eau ou rissolées à la graisse d’oie, un gratin dauphinois, ou encore une poêlés de cèpes.
La Cave Les Spécialités vous conseille de déguster :
- AOC Cabardès Domaine Cabrol Cuvée Réquieu 2006
- AOP Collioure Domaine Rectorie Côté Montagne 2009
VARIANTE : Réalisez directement le point 3, retirez et tenez au chaud les magrets. Déglacez la sauce avec 2 dl de jus d’orange, ajoutez-y le zeste d’1/2 orange, 1 petit morceau de gingembre frais coupé en julienne, 2 brins de thym, 1/5 de cube de bœuf concentré et si possible, 3 kumquats frais coupés en rondelles. Laissez la sauce cuire jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse. Ajoutez 1 cuillerée à café de miel et 1 de moutarde, très peu de sel et éteignez aussitôt. Servez les magrets avec la sauce.